Picudo

Su origen se encuentra en Córdoba, en especial en la localidad de Priego de Córdoba y su cultivo se extiende, además de en esta provincia, por Granada y Málaga. Presenta un fruto grande que termina en un pezón que le hace merecedor de su nombre, y que se dispone de forma asimétrica. También se caracteriza por la aparición de hojas bífidas u hojas dobles, aunque de forma general son ovaladas y de gran tamaño.
Produce un aceite de excelente calidad, con sabor suave y reminiscencias de frutas exóticas; mostrando un equilibrio y dulzura inmejorables.

Picual

Es la variedad más importante y extendida. Su difusión geográfica está ligada a Andalucía, principal región productora del mundo y en concreto, a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. El árbol presenta un gran vigor, de ramas algo cortas, ramificadas con tendencia a producir brotes y chupones. Sus copas son vigorosas y tienden a cerrarse, con buen desarrollo foliáceo siendo la madera joven de color verde grisácea.

De sus frutos se obtiene un aceite con un ligero sabor amargo, mucho cuerpo y un toque de madera. Es ideal para freir debido a su gran estabilidad y su atributo de potenciar el sabor de todos los alimentos.

Hojiblanca

Esta variedad tiene sus orígenes en el sur de Córdoba, pero también se extiende por el este de Sevilla y norte de Málaga. Es típica de los aceites de Córdoba y la campiña, dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave. El nombre proviene de la coloración blanquecina de la base de las hojas.

Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para aceitunas de mesa negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite.
Desde el punto de vista organoléptico, presentan una inmensa gama de flavores, aunque predominan los sabores vegetales. Son valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado. Estos aceites tienen una enorme variedad de sabores, siendo los atributos más característicos un toque de dulzor inicial, con toques de amargo de frutas verdes, y un toque final de almendra.